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山茶油和橄榄油的理化特性较为相似，山茶油的不皂化物较少(皂化是指油脂在碱性条件水解，然后其中的酸性物质还有部分的醇类与碱发生反应，得到盐类，通过滴定测试碱的消耗量)，易于消化被人体吸收，此外山茶油中还含有其特有的生物活性物质，如山茶甙，山茶皂甙，茶多酚其中山茶甙有强心作用；山茶皂甙有溶血栓作用；而茶多酚则具有降低胆固醇(预防肿瘤等多种功能，茶叶中物质之一)。
食用油主要是由甘油（也就是丙三醇）与一种以上的脂肪酸形成各种酯的混合物，由脂肪酸是否含有不饱和化学键（碳碳双键）分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，这两类脂肪酸都有各自作用。
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸一样都是人体必需的，但是随着经济水平的提高，无肉不欢的小伙伴们大量摄入大量的肉类，动物内脏，鸡蛋黄等等，会造成饱和脂肪酸过量，然而运动又少，过多的不饱和脂肪酸就在你的肚子上存储起来，变成大肚子~大肚子也就罢了，肉食在富含饱和脂肪酸的同时也含有大量的胆固醇，饱和脂肪酸是导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。
美国心脏协会在现代饮食的研究中发现中国南部尤其是广西巴马和江西婺源居民心血管疾病死亡率低是历史上的长寿之乡，而在芬兰和美国高，其显著差别是其居民摄取的脂肪类别不同。
从上述也可以看出，山茶油和橄榄油不饱和脂肪酸含量高，一些指出单不饱和脂肪酸（主要是油酸）具有降低血清胆固醇与血清甘油三酯的作用对于一般人其作用次于亚油酸，而对于高血脂病人油酸与亚油酸则具有同等程度的降低胆固醇与血清甘油三酯的作用。故而世界卫生组织把橄榄油这种富含不饱和脂肪酸的油类列为推荐食用油。
