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关于茅台酒的酿造工艺，有一串非常神秘的字符“12987”，即：一年一个生产周期；每一个生产周期投料两次，即“下沙”和“糙沙”各一次；投料之后，要将掺了酒曲的粮食粉碎后，再经过九次蒸煮，得到熟糟；被反复蒸煮的粮食要进行八次发酵，才能将粮食内的淀粉和糖分转化为酒液；从第三次蒸煮后，就可以开始取酒了，之后，每次取酒完毕，再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要七次取酒，一般到每年的8月，才算全部取完。
那么，到底是哪七次取酒呢？经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化和糖化酒化，接下来就会进入七次取酒程序，也就会蒸馏出一轮次酒、二轮次酒、三轮次酒、四轮次酒、五轮次酒、六轮次酒、七轮次酒。是的，酿酒工人们就是这样称呼的。一粒几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绚丽多彩的绽放。
茅台酒次蒸酒就能出酒的情况并不多见，一般要到第二次，第三次才产酒。次产的酒是非常重要的酒，可用来调和酒的味道。第三、第四次的出酒量多，质量也稳定，是用来做基酒的主要对象。第五到第七次的酒，味道比较淡，这时候的酒曲香味却更浓。每年酒厂都会挖一些窖底的泥用来烤酒，这些经过长年累月粮食沉浸的泥块也饱含了酒香，用来调节酒的香气和口味是适合的。但这些窖底酒非常宝贵，只需用上一点点就够了，用多了则会带有泥土味，反而不美。
值得一提的是茅台镇山上的紫沙土，此土是用来作窖底和封泥的佳材料。正是这些内在和外在的细节，符合了茅台酒的酿造条件。当地的特殊地理优势，水源，温度和湿度，空气中的微生物群落等等成就了茅台酒的酱香浓郁，细腻幽雅，留杯持久等特点。
个原因，地理位置得天独厚。茅台镇四面被丛山峻岭环绕，气候适宜，利于酿酒微生物的生长。也是离了茅台镇就酿不出茅台酒的主要原因。
原因二，得益于当地的优质原料。
茅台酒所用的粮食原料为当地原产的红缨子高料。红缨子属于糯高粱品种，红缨子颗粒饱满，粒小皮厚，相对其他酿酒粮食原料而言，其单宁含量较高，益于后期香味物质的生成。